Paras kokki, jota et ole koskaan kuullut (osa 2)

2296304_atozg_48w.jpg

Pienkaupungin tyttö muuttaa New Yorkiin, oppii valmistamaan ruokaa ja siirtyy sitten kotiin Kinstoniin, Pohjois-Carolinaan, avaamaan kokin ja maanviljelijän. Kelaa eteenpäin kahdeksan vuotta myöhemmin. Hänen PBS-näyttelynsä, Kokin elämä, voitti Peabody-palkinnon, joka valaisee maaseudun itäosaa Pohjois-Carolinaa. Pyysimme Vivian Howardia puhumaan siitä, kuinka esitys on muuttanut hänen elämäänsä, ja pääsimme ymmärtämään paremmin, mikä saa tämän kokin valitsemaan ja kuinka hänen ihmiset ja paikka ilmoittavat hänelle ruoanlaittoon.

Tässä on laajennettu versio viimeaikaisesta keskustelustamme. (Toimittajan huomautus: Tämän haastattelun kesäkuun 2014 painetussa osassa olevaa osaa muokattiin ja tiivistettiin tilaa.)

Hunter Lewis: En voi päästä yli niistä kekseistä, joita nainen teki vapaamuotoista näyttelyssäsi.





Vivian Howard: Tiedän. Se todellakin kertoo ruoanlaittoni täällä ravintolassa valtavasti, juuri tämän tyyppinen keksi ja tapa, jolla hän teki sen. Teimme sen ankanrasvalla potin piirakan täytteenä. Hän on loistava, ja hänestä tulee toistuva hahmo toisella kaudella. Se Willie. Teemme lomaerikoista ensi kaudelle. Teimme sian tappamisen, ja [Willie] oli ainoa henkilö, jolla todella oli aavistustakaan mitä tehdä. Hän sisälsi sisäelimet. Hän on mahtava.

HL: Ennen kuin katselin ohjelmaa, tulisin ravintolaan, ja minulla oli tämä ajatus siitä, mitä teit ja mitä tarkoitit yhteisölle ja alueelle. Mutta näyttelyssä on vaihto, jossa opetat paljon, mutta opit myös paljon ja sisällytät sen Chef & the Farmeriin.



VH: Ehdottomasti. Parasta näyttelyn tekemisessä ovat olleet nämä perintö- ja perinteetopetukset, joita minulla on yhteisömme vanhempien ihmisten kanssa. He opettavat minulle, miten tehdä jotain hyvin yksinkertaista, mutta he käyttävät tekniikkaa, jota en ole kovin tuntenut, kuten keksejä. Viimeksi eräs nainen omisti tämän kahvilan. Kutsuimme sitä kahvilaksi; se oli grilliravintola. [Kun minä] vartuin, heillä oli aina jotain kassakoneen vieressä nimeltä applejacks. Kasvoin syömällä niitä. Se oli yksi niistä asioista, jotka muistan aina. Kahvila suljettiin. Vuosien varrella yritin luoda applejackit uudelleen enkä koskaan pystynyt tekemään sitä. Etsin omistajaa, ja hän opetti minua tekemään niistä. Se on hyvin yksinkertaista, mutta tapa, jolla hän teki sen, ja se, että hän käytti kuivattuja omenoita, ja tapa, jolla hän rullasi leivonnaisensa, ei ollut tullut mieleeni. Olemme ottaneet tämän tekniikan ja soveltaneet sitä joihinkin leivonnaisihimme täällä ravintolassa.

asioita, jotka parantavat suhdetta

Se on yksi niistä asioista, joista pidän näyttelyssä ja mistä en pidä nykyaikaisessa mediassa - [kulttuurimme on] hyvin nuori-henkilö-uusi-tieto-uusi-idea-ajama, enkä usko, että ihmiset kutsuvat vanhempien ihmisten viisautta hyvin paljon. En myöskään usko, että kunnioitamme heitä kovin paljon. Tekemällä tämän olen oppinut vain niin paljon yhteisön vanhemmilta ihmisiltä. On ollut hienoa saada tietoa heiltä ja heille on tunne, että he voivat jakaa tietoja ja että ihmiset välittävät siitä.

HL: Yksi niistä asioista, joista halusin kysyä, ovat ihmiset, joista työskentelet sinulle. Ne ovat suoraan ylöspäin Pohjois-Carolinassa. Kuinka olet onnistunut kouluttamaan tämän miehistön?



Se on todella kuuma aihe meille juuri nyt. Olemme saaneet paljon kritiikkiä tavasta, jolla suhtaudun näyttelyssä olevaan henkilökuntaamme. Ensinnäkin, mielestäni se on rehellinen kuvaus keittiösuhteista, enkä usko, että näette sitä kovin monissa muissa kokkeja koskevissa ohjelmissa. Emme ole alueella, jolla on ravintolakulttuuria, joten ei ole pyrkiviä kokkeja, jotka menevät ravintolasta ravintolaan, rakentavat ansioluettelojaan ja oppivat uusia tekniikoita. Ihmiset menevät vegaani kokkikoulu täällä oppia työskentelemään vankilassa tai kahvilassa, jossa he avaavat vain tölkkejä. Se on todellisuutta. Kolme viimeistä [oppisopimusopiskelijaa], jotka tulivat tänne paikallisesta ruokakoulusta, eivät tienneet kuinka leikata sipulia, joten sitä olemme kohdanneet alusta alkaen. Tästä huolimatta minulla on kolme ihmistä, jotka ovat työskennelleet keittiössäni avaamisen jälkeen kahdeksan vuotta sitten. Yksi alkoi rivikokina, ja huomasimme, että se ei ollut oikea istuvuus. Joten nyt hän on meidän teurastajamme. Hän on yrittänyt löytää kapealla toiminnassamme. Ensinnäkin, etsimme ihmisiä, jotka ovat luotettavia ja tulevat näkyviin. Toiseksi, etsimme ihmisiä, jotka haluavat vain kokata, tietävätkö he siitä mitään muuta kuin mitä he ovat nähneet Food Networkissa. Nämä ovat kaksi vaatimustamme.

Kun löydämme jonkun, jolla on tarvitsemamme fyysinen kestävyys ja luotettavuus, yritämme löytää heille paikka organisaatiossamme, olipa se kokin ja maanviljelijän luona, lattialla tai toimistossa tai kattilahuoneessa. Olemme vain hyvin luovia löytämiemme ihmisten kanssa.

HL: Kerro lisää kritiikistä.

kastamalla kynnet akryylijauheeseen

VH: Sanomalla, että olen noita ja että kohtelen henkilöstöni samalla tavalla kuin minä paremmin kuin he kaikki; että olen alentuva. Tällaisia ​​asioita. Mutta on myös muita ihmisiä, jotka kirjoittavat ja ymmärtävät asian. En kiinnitä huomiota kritiikkiin, mutta se on yksi tärkeimmistä negatiivisista asioista, joka erottuu. Joskus olen noita, luulisin. Luulen, että kuka tahansa, joka sanoo, ettei ole, valehtelee.

HL: En haluaisi kameraa päälliköksi.

VH: Olen valmis ottamaan osuman, koska minusta tuntuu erittäin voimakkaalta, että haluan esityksen olevan realistinen, ja haluan näyttää, millainen ravintola-ala todella on, olipa kyseessä ravintolaliiketoiminta täällä Kinstonissa tai muualla. On tärkeää näyttää sen todellisuus, koska tärkeimmät tiedotusvälineet glamouroivat sitä ja tekevät siitä jotain, mikä ei ole.

HL: Kerro lisää esityksestä. Onko se muuttanut mitään yhteisössä tekemäsi työn, työskentelyn tai Kinstonin suhteen?

VH: Kaupunkimme on siitä erittäin innoissaan. Olemme kotoisin alueelta, jossa olemme aina anteeksi, että olemme kotoisin Pohjois-Carolinasta. Se on kuin valtion kainalo monien ihmisten silmissä. Koska sarja on niin suosittu Pohjois-Carolinassa, Kinstonin ja Lenoirin piirikunnan ja ympäröivien yhteisöjen ihmisillä on pieni peppi askelessaan ja he ovat innoissaan voidessaan tulla taas täältä. Niin monet ihmiset ovat sanoneet minulle: 'Sait minut muistamaan tapaa, jolla isoäitini valmisti keksejä tai mansikkasäilykkeitä.' Kyseiselle yhteisön sektorille näyttelyn katsominen saa heidät muistamaan rakastamansa asiat. Yhteisösektorilleni se tekee heistä ylpeitä täältä. Kaikki täällä ovat olleet innoissaan meistä ja koko yhteisöstä.

HL: Estävätkö ihmiset sinut kadulla?

asuja plus kokoisille naisille

VH: Kaupungin sisällä ihmiset eivät häiritse minua kovin paljon. Paljon henkilökuntamme kertoo minulle, että heidät pysäytetään ja allekirjoitetaan nimikirjoituksia. Ravintolan tilanne on erilainen, koska täällä matkustaa paljon ihmisiä syömään - tavallista enemmän kuin ennen, ja he haluavat nähdä minut. Jos en ole täällä, he ovat pettyneitä. Mutta en halua olla täällä koko ajan. En voi olla täällä koko ajan. Minulla on kaksi pientä lasta, ja nyt minulla on niin paljon velvoitteita. Se on herkkä tasapaino. En halua pettää ketään, joka tulee tapaamaan minua.

HL: Aloitit kahdeksan vuotta sitten, ja sinä [miehesi] Benin kanssa sitoutuitte kasvien juuriin. Ravintola on vankalla pohjalla, ja alueen ulkopuolella olevat ihmiset ovat todella uteliaita. Ruokailet Southern Foodways Alliance Symposiumissa, ja ihmiset matkustavat tapaamaan sinua ja syömään ruokaa. Mitä seuraavaksi? Kuinka koet roolisi kokina?

VH: Tunnen suurta vastuuta itäiselle Pohjois-Carolinalle ja alueelleni yleensä nyt. Monet ihmiset alueella sanovat: 'Me kannustamme sinua. Teet sen meille. ' En tiedä mitä se tarkoittaa. Minusta on suuri vastuu tehdä mitä me teemme ja pitää vauhti käynnissä.

HL: Mitä heidän on lukijoidemme mielestä tiedettävä alueesta, jos he eivät ole katsoneet esitystä tai matkustaneet sinne? Kuinka kuvailisit sitä?

VH: Ensinnäkin se on kaunista. Siellä on paljon kauniita viljelysmaita, metsämaita ja jokia. Rannamme ovat vertaansa vailla. Hyvin alikehittynyt, ja haluaisin pitää sen sillä tavalla! Meillä on täällä paljon haasteita talouteen asti. Maistettavia asioita on paljon, ja on upea kulinaarinen perintö, jota teemme monia asioita herätystä varten. Meillä on enemmän pop-ravintoloita. Se on täysin erilainen kuin muu valtio, varmasti. Luulen, että se on todella kaunis paikka jonkun viikonlopun arvoinen.

HL: Kerro minulle näistä ravintoloista.

VH: On the Square on Tarborossa. SoCo Wilsonissa - se on entinen sous-kokkimme, joka rakensi ravintolan vanhaan tupakkatilaan. Useita paikkoja täällä Kinstonissa. Teemme todella kaikkemme hyödyntääksemme kiinnostusta. Äiti Earth Brewingin omistava Stephen Hill on kunnostanut rakennuksen, johon laitimme kattilahuoneen. Hän avasi aasialaisen bistron sen toisessa osassa. Yksi panimoista avaa viileän meksikolaisen ravintolan, joka on kokin / omistajan ylläpitämä, mikä kertoo paljon paikan mahdollisesta laadusta. Pohjois-Carolina-itään on avautumassa panimoita. Goldsborossa on uusi ravintola. Circa 81 on Morehead Cityssä kokin ohjaama ravintola. Ihmiset alkavat ymmärtää pystyvänsä tähän, ja - se on klisee - mutta jos rakennat sen, he tulevat. Joten toivottavasti vauhti jatkuu.

HL: Keskustele enemmän Kinstonista. Sinulla on tämä hautomo käynnissä hienojen tavaroiden saamiseksi.

VH: Näissä neljässä korttelissa tapahtuu todella hienoja asioita. Kinston on Neuse-joella. Meillä on apuraha jokikävelyyn. Äiti Maan panimo on täällä. Aasian bistro. Pari Carrborosta tekee jotain ruokaan liittyvää. Siskoni avasi deli nimeltä Queen Street Deli. Hän tekee loistavan lounashinnan, ja hän todella haluaa leipoa. Hän jauhaa oman jauhonsa kakkujen ja keksien valmistamiseksi. Siellä on Punainen huone - musiikkipaikka. Paljon erilaisia ​​asioita tapahtuu täällä Kinstonissa. Joka ilta meillä on 20-50 ihmistä tulemassa kaupunkiin syömään Chef & The Farmerissa. Kaikki ravintolamme ovat täynnä, koska ihmiset ovat nähneet näyttelyn. Stephen Hillillä, joka omistaa Äiti Maan, on kaksi bussia, jotka hän lähettää Greenvilleen tai Jacksonvilleen, ja ihmiset nousevat bussiin tulemaan viettämään illan Kinstonissa. Siellä on hauska ilmapiiri.

HL: Tämä on ärsyttävä toimittajakysymys. Jos joudut kiehumaan muutamaan lauseeseen, mikä on filosofiasi ruoanlaittoon nyt?

VH: Yritän edelleen selvittää sen. Olen aina eräänlainen opiskelija. Olen hyvin kiinnostunut alueellisesta ruoanlaitosta ja todella korostan aluettani. Selitän Pohjois-Carolinan itäosien ruokaa tekniikalla ja tasapainolla, jonka ymmärrän kokina, mutta opin jatkuvasti uusia asioita myös muilta kokeilta ja tavallisten ihmisten kautta, jotka ovat kokanneet koko elämänsä. Minun filosofiani on ehkä se, että minulla ei ole filosofiaa, ja yritän aina oppia ja jatkaa vain.

HL: Esitys on suullinen ja dokumenttityylinen historiatunti. Onko olemassa kirjoja, joita katsot auttavan sinua ymmärtämään aluetta ja sen ruokateitä?

VH: Toivon voivani sanoa, että oli. Käytän vanhempiani - kutsun heitä korjaajiksi. Tiedätkö kuinka Anthony Bourdain menee toiseen maahan ja onko hänen sovittelijansa joka järjestää kaiken ja ohjaa sinua? Alamme puhua ainesosasta, jota tutkimme, ja esitän vanhemmilleni kysymyksiä heidän kasvamisestaan. Äitini alkoi puhua juoksevista naurisista ja siitä, että se on paras vihreä mitä voit syödä. He ovat talvehtineet, ja ne itävät varhain keväällä. Aloimme tutkia sitä ja kysyä muilta vanhemmilta naurisista ja niiden juuren ja vihreän suhteen. Olemme todella oppineet ihmisiltä. Kun Googlessa on paljon näitä asioita, joita pidämme Pohjois-Carolinan itäosissa, kuten Tom Thumb, collard kraut ja juoksevat nauriit, niistä ei ole juuri mitään tietoa. En usko, että siitä on paljon nauhoitettu. Run-ups ovat kaikki vihreät, jotka ovat yli talvehtineet, etkä kynnä alle. Saan vuoden ensimmäiset ajoitani lauantaina, tai niin minulle kerrotaan. (Toimittajan huomautus: Tämä haastattelu pidettiin 27. helmikuuta.) Ne näyttävät parsakaalin rabelta. Ei juurta, vain vihreä. Sinulla on myös Tom Thumb [puolikuivattu makkaratäytteinen sianliite, joka on perinteisesti ripustettu savustamoon ja keitetty joulun tai uudenvuoden aikaan]. Kaikki nämä ovat asioita, joista olen oppinut, mutta vain suullisten historioiden kautta. Vartuin isäni kuulla Tom Thumbista. Kehitimme sen isäni muistista ja makutestien avulla ja hän sanoi: 'Se ei ole oikein.' '

teen Choice Awards -ehdokkaat 2019

HL: Entä Vivian Howardin kirja?

VH: Työskentelen kirjan parissa. En ole myynyt sitä kustantajalle. Kirja käsittelee näitä erityisiä asioita, kuten itäisiä Pohjois-Carolinan ruokateitä, jotka tulkitaan keittiömme kautta.

Onko sinulla vielä kysyttävää Vivianille? Merkitse postauksesi, twiitit ja instagramit #SouthernFoodNow -palveluun. Saatat olla vain esillä Daily South.

Mielenkiintoisia Artikkeleita