Tunnetut eteläiset levyt: Teksasin Chili Con Carne

Chili Con Carne, kokki Hugo OrtegaLuotto: Hugo Ortega

Niille meistä, jotka asuvat etelässä, tiedämme, että eteläinen ruoka on paljon enemmän kuin paistettua kanaa ja keksejä. Koko alueellamme on erillisiä ruoanlaittokulttuureita, joihin vaikuttavat sukupolvet eri taustoista ihmisiä ja mahdollisuus käyttää erilaisia ​​resursseja. Pyysimme viittä kirjailijaa yhdistämään suosikkikokkansa valitsemaan yhden ruokalajin, joka edustaa kulinaarisia perinteitä heidän etelänsä nurkassa. Texasista Virginiaan tutkimme viittä levyä, joissa on paikan tunne, kuten Louisianan gumbo ja Deep Southin liha 'n & apos; kolme. Jokainen joukkue syvenee jokaisen lautasen historiaan, nostalgiaan, monimutkaisuuteen ja kauneuteen ja pyytää sinua jakamaan heidän perinteensä resepteillä, jotka kunnioittavat vanhaa ja esittävät uusia tulkintoja.

Tässä painoksessa kirjailija Jessica Dupuy, julkaisun Southern Living & apos; s United Tastes of Texas ja Tex-Mex maestro Hugo Ortega selitä, mikä tekee todellisesta chili con carnesta erilaisen kuin muut kulhot, kuten Texas on, hyvin, kaikkialta. Pavut eivät ole koskaan aiheuttaneet sellaista kiistaa.

terveellisen illallisen valmistusreseptejä

Liittyvät : New Orleans Reseptit Mardi Grasille





Chile con carne. Texas Red. Chili. Se paljastaa monia nimiä, mutta Texasissa se on yksi pyhä muhennos. Niin paljon, että sitä pidettiin virallisesti Texasin osavaltioiden ruokalajina vuonna 1977. Lady Bird Johnson teki oman reseptinsä tunnetuksi tulostamalla sen muistikortteihin, jotka jaettiin Valkoisen talon vieraille presidenttikautensa aikana; Texas & apos; adoptoitu Julia Child-Meet-Emily Post, Helen Corbitt, teki nöyrästä chilikulhosta osuman naispuolisten lounaalla Dallasissa & apos; ylellinen eläinradan ravintola Neiman Marcuksessa; eikä mikään perjantai-iltana pidettävä jalkapallo-ottelu ole täydellinen ilman chili-sekoitusta, joka on kaadettu Frito Pie -maissilastujen kasaan.

Teksasissa chili con carne on yhtä paljon Lone Star -kankaaseen kudottua lankaa kuin rodeot, kymmenen gallonan hatut ja Texasin kaksivaiheinen, mutta harvat tietävät tarkalleen, miten ruokalaji syntyi. Jotkut sanovat, että se on peräisin San Antoniosta 1900-luvun alkupuolella Alamon tontilla, josta tuli joka ilta välitön katumyynnin ylellisyys joka ilta, kun eri perheet perustivat kopit, joissa oli suuria kotitekoisen chilin varastoja. Kilpailussa naiset pukeutuivat usein värikkäisiin pukuihin houkutellakseen lisää asiakkaita osastoonsa. Näille kirkkaasti pukeutuneille kaunottarille annettiin nimi 'Chili Queens', ja ne herättävät edelleen erityisen tunteellisen ajan San Antonion historiassa.



Related: Kuinka pakastaa ja säilyttää keittoa

Toisten mukaan chili alkoi istutettujen vaunujen kokkien hyvin kuluneissa valurautapannuissa, joita painettiin pitämään lämpimiä, täyttämällä aterioita karjankasvattajille Etelä- ja Länsi-Texasissa. Teksasin alueelliseen, meksikolaiseen ja latinalaisamerikkalaiseen ruokaan erikoistuneen kulinaarisen asiantuntijan ja ruokahistorioitsijan Melissa Guerran mukaan se otettiin todennäköisesti alkuperäisamerikkalaisista heimoista, jotka tekisivät kuivattua lihaa - nykypäivän naudanlihaa - ja pakkasivat sen satulalaukut. (Tämä tapahtui ennen kuin espanjalaiset toivat naudanlihaa Amerikkaan, joten liha olisi todennäköisesti ollut hirvenliha, kani ja käärme.) He käyttivät kuivatuista chileistä valmistettua tahnaa säilöntäaineena ja antiseptisenä aineen pitämiseksi kauemmin. Eurooppalaiset uudisasukkaat ja karjankasvattajat poimivat astian, kun he siirtivät karjaa koko osavaltiossa.

Yöllä nuotion ympärillä, vähän lihaa ja chilejä keitettiin vedellä lämpimän aterian tekemiseksi. 'Yksi syy siihen, että chili con carne jatkuu, johtuu siitä, että et kuollut syömisen jälkeen', Guerra sanoo. 'Se teki murenevista lihapaloista maukkaita ja turvallisia syödä.'



Todellisuudessa chilin historia juontaa juurensa vielä taaksepäin. Ja vaikka monet texasilaiset saattavat tukehtua lusikalle omaa punaista kulhoa, chilin alkuperä tulee todella rajan eteläpuolelta, Etelä-Amerikasta.

Aiheeseen liittyvät: Kinkku- ja papukeitto-resepti

Termi 'chili' on lyhenne sanoista 'chili con carne', joka käännetään espanjasta lihaa sisältäviksi chileiksi. Se on yksinkertainen lause, että useimmat ihmiset tulkitsevat väärin lihan merkityksen korostamista chilien sijaan. Mutta ilman chilejä ja niiden olennaista roolia suuressa osassa meksikolaisia ​​ruokia, nykypäivän chili olisi vain enemmän kuin tylsää kulhoa paistettua lihaa. Kysy vain juhlalliselta Houstonin kokilta, Hugo Ortegalta Backstreet Cafesta, Hugoilta ja Caracolilta. James Beard Award -palkinnon saanut kokki on kotoisin Mexico Citystä, ja hänen kulinaariset vaikutteensa vaikuttavat naapurialueiden Oaxacan ja Pueblan rikkaisiin makuihin, joissa valtava joukko chilejä hallitsee korkeinta.

Ortegan mukaan aitojen meksikolaisten ruokien neljä avainta on chilipippurit, mausteet, siemenet ja vihannekset - tässä järjestyksessä. Nämä elementit muodostavat yhdessä joukon peruskastikkeita, jotka ovat perustavanlaatuisia meksikolaisen keittiön luonteelle. Kaikki lisäaineet ovat yksinkertaisesti ylimääräisiä, minkä vuoksi ruokien nimet alkavat yleensä 'chilillä' ja päättyvät lisättyyn ainesosaan, kuten chili con carne (naudanliha), chili con queso (juusto) tai chili con pollo (kana) ). ''

kuinka löytää onnea itsestäsi kirjat

'Kaiken kanssa aloitan aina näistä neljästä elementistä', Ortega sanoo. 'Se on tämän keittiön salaisuus.'

Voit parhaiten ymmärtää chilien pelaamisen tärkeydestä kuten chili con carne, kun vietät iltapäivän ruoanlaittoa Ortegan kanssa. Hänen mereneläviä inspiroivan meksikolaisen ravintolan, Caracolin, keittiössä vietimme suurimman osan tunnista paahtamalla ja valmistamalla kuivattuja chilejä, paahtamalla kokonaisia ​​mausteita ja siemeniä ja sekoittamalla niitä yhdessä tuoreiden vihannesten kanssa.

'Tällaisen ruoanlaittamisen avulla sinun on annettava itsellesi aikaa', Ortega sanoo paahdettaessa chilejä. '' Kaikkien makujen esiin tuominen vaatii kärsivällisyyttä. Nykyään yritämme tehdä kaiken älypuhelimella 20 minuutissa, mutta menetät näiden makujen luonteen kiirehtiessäsi. '

Kun kastike kokoontui, se kiehui keskilämmöllä polttimessa samalla kun hän paisti lihaa käsin leikattuina pieniksi noppuiksi. Yksinään liha oli hieman sitkeä ja kuvaamaton, mutta kun se lisättiin chilikastikkoon kiehumaan muutaman tunnin ajan, se muuttui. Yhdessä kastike ja liha liittyivät rikkaaseen makuavioliittoon.

Ortegan chili con carne -reseptissä käytetään chilhuacle amarillo -nimisiä Oaxacan keltaisia ​​chilejä, joita on vaikea löytää Yhdysvalloista. (Hän ehdottaa, että korvikkeena on tavallinen kuivattu ancho-chili.) Hän valitsi reseptinsä myös kuutioituneen karitsan naudanlihan sijaan, poikkeaman useimmista Texas-tyylisistä chiliresepteistä, jotka sisältävät tyypillisesti naudanlihaa, sianlihaa tai hirvenlihaa.

Jos Ortega edustaa mistä chili con carne on peräisin, Guerra voi puhua siitä, miten siitä tuli ikoninen Texas-aarre.

'Meksikossa sanotaan' chili con carne & apos; on laaja, yleinen käsite, kuten riisin ja tomaattien sanominen. Se on todella tulkittavissa. Mutta Texasissa se on lopullinen '', Guerra sanoo. 'On olemassa tiettyjä parametreja ja nämä parametrit ovat elementtejä, joista perheet taistelevat.'

Nämä parametrit vaihtelevat hieman riippuen siitä osasta osavaltiota, josta olet, tai mikä perheen resepti on rypistynyt ja tahraantunut tarpeeksi ansioiden ansaitsemiseksi. Mutta nämä ovat perusasiat: parhaat käyttökelpoiset chilit ovat kuivattu siru ja kuivatut ancho-chilit. Paahda ja liitä ne uudelleen ja sekoita sitten tomaatin, sipulin, suolan ja pippurin kanssa. Lihaa varten voit käyttää sianlihaa, naudanlihaa tai hirvenlihaa, ja monet ihmiset ovat hienoja käyttämällä jauhettua naudanlihaa. Mutta jos haluat hienoa chiliä, on parasta käyttää käsin leikattua lihaa.

'Kaupoissa löydettävän suuren chilijauheen on tarkoitus arvioida käsin silppuamista, mutta se ei todellakaan ole yhtä hyvä kuin hyvä käsisilppu', Guerra sanoo. 'Mikä ei ole kunnossa, on hampurilaisen liha. Chilillä on valtava ero. ''

Kiistan luu on enemmän papujen lisääminen. Kysy keneltä tahansa texasilaiselta, pitäisikö sinun laittaa papuja chiliin ja saat todennäköisesti pilkkaamisen tai mölyn, jota seuraa kihara 'ei kellossani'. Vaikka chilipuristit voivat väittää, että nöyrä palkokasvi ei kuulu pyhitettyyn astiaan, totuus on, että he todennäköisesti löysivät tiensä kattilaan auttaakseen valmistamaan ruokaa halvemmaksi ja lisäämään määrää.

kuinka pukeutua keväällä

'Sinun ei tarvitse laittaa papuja chiliin, mutta et voi syyttää ihmisiä siitä, että he yrittävät tehdä ruoasta vielä taloudellisemman', Guerra sanoo. Mutta niiden on oltava pinto-papuja. Et varmasti voi käyttää munuaispapuja. Ei edes.'

Pavut tai ei papuja, chili con carne tarjoillaan tavallisesti maissileivän, suolakeksejä tai maissilastuja ripottelemalla juustoa ja kuutioitua sipulia. Muutama tunti hautumista tuottaa täysin hienoa chiliä, mutta makut ovat vieläkin parempia seuraavana päivänä. Tämän liedellä kiehuvan reseptin runsas ja mausteinen aromi kutsuu kokouksen hetkessä.

Chili
4 unssia kuivattuja chipotle-chilejä (4-6)
4 unssia kuivattuja ancho-chilejä (noin 4)
1 punta luumu-tomaatteja, kuorittuja ja siemenillä (tai 15 unssin sokeriruoko kuorittuja tomaatteja, valutettu)
1 punta sianlihaa, kuutioitu (sianliha on paras)
1 punta ulkofileetä, kuutioitu
1 keskipitkä sipuli, hienonnettu
Suolaa ja pippuria

Valmista chilit soseuttamista varten keittämällä niitä keskikokoisessa vesipannussa, kunnes ne ovat pehmeitä ja muuttuneet rusinan väristä tummanpunaiseksi. (Noin 20-30 minuuttia) Aseta sekoittimeen, jossa on ½ kupillista vettä sekoittamisen ja soseuttamisen helpottamiseksi. Lisää tomaatit ja 1 kuppi vettä ja sose hyvin. Lisää suolaa maun mukaan.

Ruskea liha sipulilla a hollantilainen uuni tai raskasta kattilaa keskilämmöllä noin 20 minuutin ajan. Lisää chile-sose. Mausta suolalla ja pippurilla. Hauduta noin 20 minuuttia keskilämmöllä. Tarjoile kaadettuna keittoastioihin.

Mielenkiintoisia Artikkeleita